Beim Gedanken an die vielen leckeren Eissorten leuchtet sofort ein, dass Tiefkühlen nicht nur ein Winter-Thema ist. Gerade im Sommer schmecken vielerlei Früchte und Gemüse besonders lecker. Tiefkühlen ist da eine gute Methode, einige dieser Genüsse durch das Jahr zu  retten.

Seit Jahrtausenden nutzen die Menschen Kälte, um Lebensmittel frisch zu halten und Vorräte vor dem Verderb zu schützen. Stand den Menschen kein Eis zur Verfügung, dienten ihnen kalte Höhlen und Keller als Lagerräume. Mit gutem Grund: Während der Lagerung laufen in allen Lebensmitteln chemische Reaktionen ab, die das Aussehen, den Geschmack und auch Inhaltsstoffe wie etwa  Vitamine verändern. Kälte verlangsamt diese Reaktionen deutlich. Mit der Erfindung der Kältemaschine im Jahr 1876 begann der Siegeszug tiefgekühlter Lebensmittel. Denn beim Einfrieren kristallisiert das immer enthaltene Wasser aus und wird dadurch für Bakterien und Schimmelpilze, die zum Leben freies Wasser brauchen, unerreichbar. Eingefrorenes hält sich daher besonders lange. Erdbeeren und  Spargel versüßen uns den Mai; Kirschen, Johannisbeeren, Mohrrüben, Kohlrabi und Bohnen werden in den nächsten Wochen ebenfalls ihre Saison beginnen. Aus dem eigenen Garten oder vom Bauern aus der näheren Umgebung schmecken sie besonders gut. Einfrieren ist dabei eine einfache und schnelle Methode, die saisonalen Früchte und Gemüse auch später im Jahr noch vorrätig zu haben. Auch vorbereitete Suppen oder andere Gerichte behalten ihren Geschmack am besten in der Tiefkühltruhe.

Neben der Qualität der Ausgangsprodukte ist beim Einfrieren besonders eines entscheidend: Die Geschwindigkeit. Denn bei frostigen Temperaturen bildet das Wasser, das in allen Lebensmitteln in unterschiedlicher Menge enthalten ist, Kristalle. Beim langsamen Gefrieren werden die Eiskristalle größer und verteilen sich ungünstig im Lebensmittel. Daher gehen besonders bei zarten Produkten wie Obst und Gemüse beim Auftauen die Zellwände kaputt: Die Früchte und Gemüse verlieren Saft und werden matschig und unansehnlich. Wird dagegen schnell eingefroren, bilden sich nur kleine Kristalle, die regelmäßig innerhalb und außerhalb der Zellen verteilt sind.

Gut gekühlt
Wer zu Hause selbst einfrieren möchte, braucht also ein leistungsfähiges Gefriergerät, in dem Temperaturen von –18 °C und kälter herrschen. Das Eisfach des Kühlschranks eignet sich hingegen nur zur Lagerung. Damit das Lebensmittel auch nach dem Auftauen noch frisch ist und keinen Saft verliert, ist ein Schnellgefrierfach nötig. Nach 24 Stunden gründlichem Durchfrieren, kann in den gewöhnlichen Gefrierbereich umgelagert werden. Egal ob Plastikbehälter oder Gefrierbeutel: Wichtig ist, dass sie auch bei Kälte luftdicht bleiben und fest verschlossen werden können. Langlebige Behälter, die nach dem Benutzen ausgewaschen und neu verwendet werden können, sind ökologisch sicher sinnvoller als Gefrierbeutel, die nur einmal eingefroren werden können. Gefrierbeutel sind dagegen oft praktischer zum Portionieren und darüber hinaus platzsparender zu lagern.

Bei Gemüse verlangsamt Kälte zwar die chemischen Reaktionen, sie können aber nicht völlig gestoppt werden. Schuld daran sind Enzyme, die auch bei geringen Temperaturen Vitamine abbauen und Konsistenz, Geschmack und Farbe verändern. Daher werden Gemüse vor dem Einfrieren kurz blanchiert, um die Enzyme zu zerstören. Dafür wird das fertig geputzte und zerkleinerte Gemüse ein bis zwei Minuten in schon kochendes Wasser gegeben und dann schnell mit sehr kaltem (am besten Eis-) Wasser abgekühlt. Dabei entweicht auch Sauerstoff aus der Oberfläche und den Zellzwischenräumen.
Das ist der Grund für die leuchtend grüne Farbe industriell eingefrorener Erbsen, Bohnen und Spinat.

Gemüse und Obststücke und auch Beeren frieren Sie am besten einzeln auf einem Teller vor. Werden  sie erst danach zusammen in einen Beutel gefüllt, lassen sich die Früchte und Stückchen später leicht ausschütten und behalten beim Auftauen ihre Form. Kräuter trocknen Sie vor dem Zerkleinern und Einfrieren am besten mit Hilfe einer Salatschleuder damit die zarten Blättchen nach dem Auftauen ihre Struktur bewahren. In einer Eiswürfelform, die mit Alufolie oder in einer Tüte luftdicht verpackt ist, können Sie Kräuter gleich in kleinen Portionen einfrieren. Auf diese Weise lässt sich auch Fruchtmus einfrieren. Die fruchtigen kühlen Würfelchen sind eine prima Sommer-Erfrischung. Fleisch und Fisch  eignen sich bei ausreichender Sorgfalt sehr gut zum Einfrieren. Ihr Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen lässt auch bei langer Lagerung kaum nach. Allerdings bewirken Abbauprozesse an Fetten und Eiweißen, dass Geschmack und Konsistenz leiden. Diese Vorgänge werden durch Kontakt mit Sauerstoff beschleunigt. Daher sollten tierische Lebensmittel mit Folien oder in Gefäßen möglichst luftdicht verpackt werden. Je schneller und kälter Fleisch und Fisch gelagert werden, desto besser sind  Struktur und Geschmack nach dem Auftauen. Butterbrotpapier zwischen den einzelnen Fleischscheiben verhindert, dass sie zusammenfrieren.

Lassen Sie Eintöpfe, Saucen oder Gulasch vor dem Einfrieren stets abkühlen. Stellt man sie noch warm ins Eisfach, steigt dort die Temperatur und die anderen gefrorenen Lebensmittel tauen an. Bei Gerichten, die viel Wasser enthalten, darf das Gefäß nicht zu klein sein. Da Wasser sich beim Gefrieren ausdehnt, kann zum Beispiel der Deckel angehoben werden. Auf diese Weise verdirbt der eintretende Sauerstoff den Geschmack des Gerichtes. Salate, Kohlrabi, Rettich, Radieschen und sehr weiche Früchte eignen sich leider ebenso wenig zum Einfrieren wie Wurst. Sie verliert in der Kälte an Struktur und Konsistenz. Hartkäse, der sich in geriebenem Zustand am besten einfrieren lässt, verliert auch an Geschmack, ist aber für Aufläufe weiterhin gut geeignet. Saucen, die rohe Eier, Schmand, Creme fraiche oder Sahne enthalten, gehen durch den Frost kaputt. Damit sich nicht beim Erwärmen hässliche Flocken in der Soße bilden, geben Sie diese Zutaten einfach erst nach dem Auftauen hinein.

Strom sparen
Kühl- und Gefriergeräte verbrauchen etwa ein Fünftel des Stroms im Haushalt. Hier lohnt sich Energiesparen besonders, da diese Geräte rund um die Uhr laufen. Für kurzfristige Lagerung reicht eine Kühlschranktemperatur von 5 – 7 °C völlig aus, da Mikroorganismen bei dieser Temperatur fast vollständig gehemmt sind. Temperaturen zwischen 0 und 5 °C haben dagegen keinen zusätzlichen Vorteil, verbrauchen aber deutlich mehr Energie. Da die Geräte im Verlauf ihrer Nutzungsdauer unterschiedlich viel Strom verbrauchen, ist bei Neuanschaffungen der Blick auf die Betriebskosten  besonders wichtig. Aus einem Mehrverbrauch von nur 0,1 kWh täglich werden, bezogen auf die Nutzungsdauer, leicht 80 Euro. Ein gewöhnlicher Kühlschrank verbraucht in 15 Jahren Strom für ca. 400 Euro. Ein Spargerät kostet im selben Zeitraum nur die Hälfte. Es lohnt sich also, bei der  Anschaffung eines sparsamen Gerätes – zunächst – etwas mehr auszugeben.

Autorin: Laura Groche
Artikel mit geringfügigen Änderungen entnommen aus Verbraucher konkret 3/2004