Wissenschaftliche Studien zeigen: Menschen, die wenig oder gar kein Fleisch essen, sind gesünder. Auch ohne Fleisch ist der Nährstoffbedarf des Körpers optimal gedeckt, wenn nur reichlich Gemüse, Obst, Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte auf den Tisch gelangen.

Jeder zweite Bundesbürger ist übergewichtig. Herzinfarkt ist Todesursache Nummer Eins in Deutschland. Verantwortlich dafür sind vor allem falsche Ernährung und mangelnde Bewegung. Zu häufig stehen Schnitzel, Hamburger oder Pommes auf dem Tisch. Noch vor 100 Jahren kamen pro Woche ein bis zweimal Fleisch und Fisch sowie zwei Eier auf den Tisch. Heute essen wir durchschnittlich mehr als doppelt so viel davon. Deshalb empfehlen Ernährungswissenschaftler den Fleischkonsum zu beschränken. Das Zuviel an Fleisch und Wurst zieht nicht nur Übergewicht, sondern weitere Zivilisationskrankheiten nach sich. Arteriosklerose, Diabetes mellitus Typ 2 und Gicht werden ebenfalls durch zu viel Schlemmerei begünstigt. Die Verwendung anderer tierischer Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte wird dagegen besonders empfohlen.

Obst, Gemüse und Co.
Stehen regelmäßig Getreide, Gemüse, Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchte oder Nüsse auf dem Tisch, dann ist bereits viel für die Gesundheit getan. Diese Lebensmittel versorgen unseren Körper mit wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen. Gleichzeitig enthalten sie kaum Fett, aber reichlich Kohlenhydrate. Frisches Gemüse ist besonders günstig, da es sehr viel Wasser und wenig Energie enthält. Ein normales Körpergewicht beugt nicht nur zahlreichen Krankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2 vor, es entlastet auch die Gelenke. Wer weniger tierische Fette in Fleisch und Wurst isst, verringert sein Risiko für die Arterioskleroseentstehung. Nicht nur der Fettgehalt, auch die Fettzusammensetzung sind verändert, wenn vorrangig pflanzliche Lebensmittel verwendet werden. Pflanzliche Öle, Nüsse und Samen liefern einfach- bzw. mehrfach ungesättigte Fettsäuren und enthalten kein Cholesterin. Der hohe Ballaststoffgehalt in Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten senkt den Cholesterinspiegel zusätzlich. Die Stärke in Vollkornbrot, Müsli und Getreide fördert unsere Verdauung, da die Ballaststoffe im Darm aufquellen und somit die Passage beschleunigen. Dieser Effekt ist nur möglich, wenn mindestens 1,5 bis 2 Liter Flüssigkeit über den Tag getrunken werden. Ballaststoffreiche Lebensmittel sorgen gleichzeitig für eine lange Sättigung, weil sie sehr intensiv gekaut werden müssen. Fleisch enthält von Natur aus Purine, die in unserem Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Purine sind in der Lage, je nach genetischer Veranlagung des Menschen, Gicht zu fördern. Wird weniger Fleisch, besonders als Innereien und Wurst, gegessen, dann ist das Gichtrisiko enorm verringert. Zwar enthalten Getreide, Hülsenfrüchte und Hefe auch Purine, mit einer fleischarmen und ausgewogenen Ernährung besteht insgesamt jedoch ein geringeres Risiko an Gicht zu erkranken.

Weniger Fleisch und Wurst zu essen hat nichts mit Verzicht zu tun. Im Gegenteil, es eröffnen sich ganz neue Möglichkeiten. Essen sollte nicht nur gesund sein, sondern auch schmecken und satt machen. Achten Sie auf die Saisonalität und Regionalität von Obst und Gemüse, dann sind Abwechslung und Geschmack garantiert. Sommer und Herbst bieten ein besonders großes Angebot an Obst und Gemüse. Die Auswahl im heimischen Garten oder Supermarkt reicht von verschiedensten Apfelsorten über knackige Birnen bis hin zu dunkelroten Weintrauben.

Auch die Gemüseauswahl lässt kaum Wünsche offen. Aus erntefrischen Kartoffeln, Zucchini und jede Menge Salatsorten lassen sich viele Gerichte zaubern. Obst und Gemüse enthalten, neben Vitaminen und Mineralstoffen, auch sekundäre Pflanzenstoffe, durch die eine Stärkung des Immunsystems vermutet wird. Sie bewirken zusätzlich eine günstige Zusammensetzung der Darmbakterien und sollen der Entstehung von einigen Krebsarten vorbeugen.

Vorurteile - abgebaut
Vorurteile, dass unserem Körper ohne Fleisch wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamin B12 (Cobalamin) oder Eisen fehlen, halten sich hartnäckig. Die Angst ist unbegründet, denn Fleisch enthält zwar viel Eiweiß – aber Milch und Milchprodukte wie Joghurt oder Käse, Hülsenfrüchte oder Kartoffeln enthalten auch wertvolles Eiweiß. Da wir Bundesbürger durchschnittlich doppelt so viel Eiweiß essen wie empfohlen, ist unser Bedarf mehr als gedeckt und der Eiweißgehalt kann entschieden verringert werden. Nur bei wenigen Menschen tritt wirklich ein Vitamin B12-Mangel auf. Fleisch ist nicht unsere einzige Quelle, Milch und Milchprodukte enthalten dieses Vitamin auch.
Aufpassen sollten dagegen Menschen, die weder Fleisch noch Milch und Milchprodukte nutzen. Unser Körper kann Vitamin B 12 zwar über eine lange Zeit speichern, aber ein langfristiger Mangel ist trotzdem möglich. Ähnlich unbegründet ist die Angst um eine unzureichende Eisenversorgung. Zwar kann Eisen aus tierischen Lebensmitteln von unserem Körper leichter aufgenommen werden, aber diese Lebensmittel stellen für uns nicht die einzigen Eisenquellen dar. Auch Getreide, Blattgemüse und Hülsenfrüchte sind wertvolle Eisenlieferanten. Trinken oder essen Sie gleichzeitig Vitamin C-reiche Lebensmittel, dann fördern Sie die Eisenausnutzung zusätzlich.

So wird´s gemacht
Möchten Sie weniger oder gar kein Fleisch essen, dann erweist sich dieses Vorhaben am Anfang meist als schwierig, aber nicht unüberwindbar. Sie sollten bereit sein, sich von alten Gewohnheiten zu verabschieden und mit neue Ideen auszuprobieren. Am Anfang mangelt es manchmal an Ideen, was anstatt des Fleisches gegessen werden könnte. Die vegetarische Küche eröffnet dabei ganz neue Horizonte und Möglichkeiten. Zaubern Sie eine bunte Gemüselasagne, saftige Ratatoulli mit Nudeln oder belegen eine Pizza nur mit Gemüse der Saison, Ihren Ideen sind keine Grenzen gesetzt. Sie werden überrascht sein, wie gut das schmeckt. Um sich nicht alles selber ausdenken zu müssen, greifen Sie auf vegetarische Kochbücher zurück, die Auswahl im Buchhandel ist riesengroß.

Auch Grillen ohne Fleisch bedeutet keine leeren Teller. Im Gegenteil, Sie werden vom größten Fleischfan um ihre Gemüsespieße, Backkartoffeln oder Banane mit Honig beneidet werden. Reichen Sie dazu leckere Dips aus Avocado oder frischem Kräuterquark, das erzeugt nicht nur ein neues Grillerlebnis sondern schafft gleichzeitig Abwechslung. Weniger Fleisch zu essen oder gar darauf zu verzichten bedeutet nicht, nun alle Lebensmittel selber herstellen zu müssen. Seit ein paar Jahren hat sich die Auswahl an vegetarischen Produkten enorm vergrößert. Brotaufstriche oder Tiefkühlgerichte lassen meist nur wenig Wünsche offen. Sojaprodukte wie Tofu oder Tempeh lassen sich gut an Stelle von Fleisch verwenden, wobei Sie das Fleisch auf dem Teller nicht ersetzen sollten. Vergrößern Sie doch einfach die Gemüse- und Beilagenportion.

Autorin: Anja Dehl
Artikel entnommen aus Verbraucher konkret 4/2004