Die Gammelfleischskandale der letzten Monate machen misstrauisch und werfen eine ganze Reihe praktischer Fragen auf. Damit Sie sich selbst vor Betrug und Gesundheitsgefahren schützen können, finden Sie hier die Antworten auf die wichtigsten Fragen rund ums Fleisch.

Was sagt das Mindesthaltbarkeitsdatum?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist im Prinzip ein Versprechen: „Mindestens haltbar bis: ...“ bedeutet, dass das von Ihnen gekaufte Lebensmittel bei sorgfältiger Aufbewahrung bis zum angegebenen Zeitpunkt all seine charakteristischen Eigenschaften behält. Dazu gehören neben Frische, Farbe oder Konsistenz auch in Zahlen darstellbare Eigenschaften wie die auf der Verpackung manchmal angegebenen Vitamingehalte. Auch nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ist das Produkt nicht verdorben. Es kann durchaus noch einwandfrei sein und darf auch verkauft werden. Allerdings hat der Händler in jedem Falle dafür zu sorgen, dass die Ware nicht verdorben ist, egal ob das MHD abgelaufen ist oder nicht. Haben Sie also preisreduzierte Wurst nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums gekauft und stellen zu Hause fest, dass sie schlecht ist, haben Sie Anspruch auf Umtausch oder die Erstattung des Kaufpreises.

Was sagt das Verbrauchsdatum?
Während das MHD Verbrauchern im Grunde eine Garantie gibt, stellt das Verbrauchsdatum eine klare Anweisung dar. „Zu verbrauchen bis:...“ gibt den Moment an, bis zu dem das Lebensmittel gegessen werden kann, ohne dass gesundheitliche Gefahren bestünden. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums dürfen Lebensmittel nicht mehr verkauft werden und sollten auch zu Hause nicht mehr gegessen werden. Hack- und Geflügelfleisch sowie Rohmilch, die sehr leicht verderben und schon nach kurzer Zeit Gesundheitsschäden hervorrufen können, tragen ein solches Verbrauchsdatum.

Wer legt MHD und Verbrauchsdatum fest?
Verbrauchsdatum und MHD werden vom Hersteller festgelegt. Er trägt also auch die Verantwortung dafür, dass die angegebenen Zeitpunkte stimmen bzw. ihrem Zweck gemäß angemessen sind. Vor Ablauf der Frist darf das Lebensmittel weder die Gesundheit der Verbraucher schädigen noch in seiner Qualität nachlassen. Als „Hersteller“ im Sinne des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) gelten all jene Unternehmen, die Lebensmittel aus Rohstoffen gewinnen, sie zubereiten, be- oder weiterverarbeiten oder auch mischen. Auch Supermärkte, die etwa Hackfleisch selbst aus rohem Fleisch erzeugen oder Fleisch marinieren, sind also Hersteller, die ein MHD oder Verbrauchsdatum festlegen.

Woran ist verdorbenes Fleisch zu erkennen?
Handelt es sich um reines Fleisch, also Schnitzel, Kotelett oder Filet, haben Sie es verhältnismäßig leicht:

• Verdorbenes Fleisch ist dunkler als frisches: Geflügel fleisch wird grau-gelblich, Schweinefleisch dagegen dunkelrosa, Wild- und Rindfleisch verändern ihre Farbe ins Bräunliche.
• Der Knochen gibt Auskunft: Je älter das Fleisch wird, desto dunkler wird das Knocheninnere bis es schließlich grau-braun ist.
• Die Strukturen weichen auf: Frisches Fleisch weist eine klare Maserung auf. Die Oberfläche von verdorbenem Fleisch wirkt schmierig und verwaschen.
• Während frisches Fleisch klar, sauber und ein wenig nach Blut riecht, geht von verdorbenem Fleisch ein muffiger, süßlicher Geruch aus.

Schwieriger ist die Orientierung bei weiterverarbeitetem Fleisch, also mariniertem Fleisch oder Wurstprodukten. Gewürze und Lebensmittelzusatzstoffe sorgen oft dafür, dass Konsistenz und Geschmack des Produktes keinen Hinweis auf die Qualität des Fleisches mehr zulassen. Stellen Sie allerdings einen ungewöhnlichen, gammeligen Geschmack fest oder haben Grund zu der Annahme, dass das Fleisch nicht mehr genießbar sein könnte, werfen Sie das Produkt umstandslos weg.

Wie kann man sich beim Einkauf vor Betrug mit Gammelfleisch schützen?
Weil die kriminelle Energie von Betrügern groß und die Gewinne aus dem Betrug beträchtlich sind, gibt es für Verbraucher leider keinen absoluten Schutz. Die Fleischskandale der Vergangenheit zeigten auch, dass ein höherer Preis keineswegs ein Garant für sichere, qualitativ hochwertige Produkte ist. Dennoch haben Sie die Wahl:

• Wählen Sie Fleischprodukte aus Markenfleischprogrammen, die Herkunft und Rückverfolgbarkeit garantieren.
• Vermeiden Sie „anonyme Ware“ vom Grabbeltisch.
• Kaufen Sie Fleisch nach Möglichkeit unverpackt – Verpackungen verhindern einen genaueren Blick auf die Ware.
• Reklamieren Sie Qualitätsmängel beim Händler. So helfen Sie, Missstände zu beseitigen und machen außerdem deutlich, dass Ihnen das Qualitätsmanagement des Händlers wichtig ist.

Für Restaurants und Imbissbuden sind solche handfesten Empfehlungen leider nicht möglich. Zwar arbeiten überall in Deutschland auch gastronomische Einrichtungen mit Markenfleischprogrammen zusammen – an den Tischen und Tresen der großen Masse erfahren Sie jedoch nichts über Herkunft und Qualität des verkauften Fleisches. Fragen Sie dennoch nach, woher das Fleisch stammt. Hinterfragen Sie besonders billige Angebote – Qualitätskontrollen, hochwertige Rohstoffe und sorgfältige Arbeit kosten Geld. Sie haben ein Recht darauf zu erfahren, wo bei Bratwürsten, Döner-Fleisch oder Frikadellen gespart wurde.

Kann Fleisch auch in tiefgekühltem Zustand schlecht werden?
Einfrieren hält den Verderb durch Mikroorganismen lediglich auf – die Kälte tötet sie jedoch nicht ab. Keime, die vor dem Einfrieren durch unhygienisches Arbeiten oder infolge unsachgemäßer Lagerung auf das Fleisch gelangten, werden also beim Auftauen wieder aktiv und setzen ihr zerstörerisches Werk fort.

Die chemischen Veränderungen, die Fleisch im Laufe der Zeit durchlebt und insbesondere der Verderb des enthaltenen Fettes – das Ranzigwerden – können durch Kälte nicht vollständig gestoppt werden. Fleisch wird also auch in gefrorenem Zustand langsam älter. Nach dem Auftauen zeigt sich dies im Geschmack und auch beim Verarbeiten.

Wie lange sollte gefrorenes Fleisch höchstens gelagert werden?
In industriellen Kühlbetrieben wird Fleisch bei Temperaturen von minus 40 bis minus 50 °C schockgefrostet. Wird es danach sachgemäß gelagert, behalten Rinder- und Schweinefleisch ihre Qualität zehn bis zwölf, Kalbfleisch acht bis zehn und Geflügel sechs bis acht Monate. Die Tiefkühlgeräte im eigenen Haushalt haben deutlich geringere Temperaturen. Wer Fleisch selbst einfriert, sollte mageres innerhalb von zwölf, fettes Fleisch jedoch innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.

Was ist beim Auftauen zu beachten?
Je langsamer Fleisch auftaut, desto weniger Fleischsaft geht verloren. Dies sollte im Kühlschrank geschehen, damit sich Verderbniserreger währenddessen nicht vermehren können. Am besten ist es, die gefrorenen Fleischstücke einen Tag vor ihrer Zubereitung aus ihrer Verpackung zu nehmen und in einem geschlossenen Gefäß in den Kühlschrank zu stellen. Schütten Sie das Tauwasser regelmäßig weg, da sich darin Bakterien sammeln und vermehren könnten. Nur mariniertes Fleisch sollte jedoch in seiner Verpackung aufgetaut werden, damit es stets von der Marinade umschlossen bleibt.