Wie deckten eigentlich unsere Urgroßeltern im Winter ihren Vitamin-C-Bedarf – in Zeiten, als Orangen und Zitronen Luxus und Kiwis völlig unbekannt waren?

Ganz einfach: Sie aßen Kohl. Kohl galt schon immer als gesundes Lebensmittel. Im Mittelalter wurden bestimmte Kohlarten sogar als Heilpflanzen angesehen. Allerdings haftete dem Kohl lange Zeit der Geruch eines “Arme-Leute-Essens” an. In den letzten Jahren wurde er von der “feinen” Küche neu entdeckt und nimmt jetzt endlich den Platz ein, der ihm zusteht.

Botanisch gesehen gehören alle Kohlarten zur Gattung „Brassica“ innerhalb der Familie der Kreuzblütler (Crucifera). Alle Arten dieser Pflanzenfamilie enthalten Glucosinolate (früher auch Senfölglycoside genannt), die zum typischen Geschmack von Kohl, aber auch von Senf oder Meerrettich beitragen. Zur Gattung „Brassica“ gehören aber nicht nur die bekannten Kohlarten, sondern auch Steckrüben, Weiße Rüben und Teltower Rübchen.

Die Kohlarten werden nach den essbaren Pflanzenteilen in Kopfkohl und Blätterkohl eingeteilt. Zu den Kopfkohlarten gehören Weiß- und Rotkohl, Wirsing und Rosenkohl. Blätterkohlarten sind der Grünkohl und der Rosenkohl. Beim Blumenkohl und Broccoli werden die Blütenanlagen gegessen, beim Kohlrabi die verdickte Sprossachse.

Nicht alle Kohlarten sind typische Wintergemüse. Blumenkohl, Broccoli und Kohlrabi werden im Freiland im Sommer und Herbst geerntet, einige Weißkohl- und Wirsingarten sogar schon im späten Frühjahr. Echte Winterkohlarten sind Grünkohl und Rosenkohl. Diese beiden sind nicht nur frostresistent, sie brauchen den Frost sogar, um ihren besonderen Geschmack auszubilden. Neben Broccoli sind Grünkohl und Rosenkohl die Kohlarten mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt – sie können alsoden ganzen Winter über zur Versorgung mit diesem wichtigen Nährstoff beitragen.

Kohl und Folsäure
Kohl enthält nicht nur Vitamin C. Auch die Folsäure, ein für den Zellstoffwechsel wichtiges B-Vitamin, ist in vielen Kohlarten in hohen Mengen enthalten. 100 g Wirsing zum Beispiel decken fast ein Viertel des täglichen Folsäurebedarfs. Da eine ausreichende Versorgung mit Folsäure in Deutschland oft nicht gewährleistet ist, sollte Kohl öfter auf dem Speiseplan stehen. Das gilt besonders für Schwangere.

Ein für alle Kohlarten typischer Inhaltsstoff ist das Vitamin K, das unter anderem die Blutgerinnung fördert. Menschen, die zu Thrombosen neigen, sollten von diesem Vitamin deshalb möglichst wenig aufnehmen. Die Mineralstoffe Calcium und Eisen liegen in vielen Kohlarten ebenfalls in hohen Mengen vor. 100 g Grünkohl enthalten mehr Eisen als die gleiche Menge Schweinekotelett und fast genauso viel Calcium wie ein Glas Milch.

Kohl und sekundäre Pflanzenstoffe
Kohlgemüse ist unschlagbar, was den Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen angeht. Vor allem Carotinoide und Glucosinolate sind in großen Mengen enthalten. Zu den Carotinoiden gehören neben ß-Carotin auch Stoffe wie Lykopin, Lutein und Zeaxanthin. In der Pflanze bewirken Carotinoide gelbe und rote Färbungen. Im menschlichen Organismus können sie verschiedene Funktionen übernehmen: Sie wirken als Antioxidantien und können möglicherweise das Tumorwachstum verlangsamen.
ß-Carotin ist außerdem die Vorstufe von Vitamin A.
Glucosinolate sind vorwiegend in Pflanzen der Kreuzblütler-Familie enthalten. Ihre Abbauprodukte, die Isothiocyanate, Thiocyanate und Indole, bewirken den typischen Geschmack der verschiedenen Kohlarten. Sie wirken im menschlichen Organismus antikanzerogen und antimikrobiell. Die heilende Wirkung der Glucosinolate ist schon länger bekannt als sie selbst: Bis ins 19. Jahrhundert wurden Kohlblätter auf Wunden gelegt, Kohlsaft wurde bei Entzündungen des Magen-Darm-Traktes verordnet. Auch heute noch werden Präparate, deren Wirkung hauptsächlich auf Isothiozyanaten beruht, zur Therapie von Infektionen eingesetzt. Einige dieser Stoffe können zur Kropfbildung beitragen, da sie sich an Stelle von Jod in die Schilddrüse einlagern. Allein durch den häufigen Verzehr von Kohlgemüse kann jedoch kein Kropf entstehen. Dies passiert erst, wenn bei unzureichender Jodzufuhr über mehrere Monate täglich mindestens 400 g Weißkohl oder 2 kg Chinakohl gegessen werden.

Kohl und Nitrat
Kohl hat aber nicht nur “gesunde” Inhaltsstoffe. Bis auf Broccoli, Rosenkohl und Rotkohl enthalten alle Kohlarten mindestens 500 mg Nitrat pro Kilogramm Gemüse, Kohlrabi sogar über 1000 mg/kg. Nitrat gelangt unter anderem durch Stickstoffdünger in die Pflanzen. Im Körper wird es zu Nitrit umgewandelt, das den Sauerstofftransport im Blut hemmen kann. Zudem bildet es in Verbindung mit Eiweißbausteinen die krebserregenden Nitrosamine. Besonders hohe Nitratwerte finden sich in Treibhausgemüse. Deshalb sollte Kohl – wie andere Gemüse auch – möglichst saisongerecht eingekauft werden. Deutlich weniger Nitrat als konventionell angebautes Gemüse enthalten Pflanzen aus ökologischem Landbau, da diese Anbauform auf den Einsatz von mineralischen Stickstoffdüngern verzichtet.

Eine unangenehme Eigenschaft von Kohlgemüse ist, dass es Blähungen hervorrufen kann. Dem können Sie ganz einfach entgegenwirken, indem Sie etwas Kümmel mitkochen. Wer Kümmelkörner nicht mag, verwendet eine Prise gemahlenen Kümmel: das schmeckt nicht durch und wirkt trotzdem.

Witwe Boltes Lieblingsspeise
Wilhelm Buschs Witwe Bolte tat gut daran, sich eine Portion “Sauerkohl” aus dem Keller zu holen – auch wenn sie auf diese Weise ihre Brathühner einbüßte. Denn Sauerkraut weist nicht nur die positiven Eigenschaften des Weißkohls auf. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien stimulieren das Immunsystem und wirken sich positiv auf die Darmflora aus.

Sauerkraut wird aus Weißkohl hergestellt. Die in feine Streifen geschnittenen oder gehobelten Kohlblätter werden mit Salz vermischt und in luftdicht abschließbare Gärbottiche gefüllt. Denn die Milchsäuregärung kann nur unter “anaeroben”, das heißt sauerstofffreien Bedingungen in Gang kommen. Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf den Kohlblättern vorhanden sind, lösen die Gärung aus. Sie kann bis zu drei Monaten dauern, wird aber in der Praxis oft schon nach etwa 10 Tagen abgebrochen. Dann ist in der Regel der Milchsäuregehalt ausreichend, um konservierend zu wirken. Trotzdem wird das fertige Sauerkraut bei der industriellen Herstellung nach dem Abfüllen in Dosen oder Gläser pasteurisiert.