Bereits in der Antike wurden Kräuter verwendet, um Speisen zu würzen. Damals setzte man die vielfältigen Pflanzen auch schon zur Behandlung von Krankheiten ein.

Doch erst heute weiß man, was diese Pflanzen so wertvoll macht. Botanisch bezeichnet der Begriff „Kräuter“ einjährige Pflanzen mit nicht verholzenden Stengeln. In der Pflanzenheilkunde sowie in der Küchenpraxis versteht man unter Kräutern alle heilkräftigen, würzenden und duftenden Pflanzen. Diese Definition hat sich auch in der Umgangssprache durchgesetzt.

Kräuter enthalten eine Vielfalt von Inhaltsstoffen, auf die sowohl die Heil- als auch die Würzkraft zurückgeht. Die wichtigsten Wirkstoffe aller Kräuter sind ätherische Öle. Sie bestimmen das Aroma der jeweiligen Pflanze. Doch auch ihre medizinische Wirkung ist nicht von Pappe: Sie können antiseptisch, entzündungshemmend, pilzabtötend, wundheilend, desodorierend oder insektenabwehrend wirken. Viele unserer so genannten Hausmittel bedienen sich dieser Wirkungen: Lavendelsäckchen im Kleiderschrank schützen gegen Motten, Kamillentee beruhigt entzündete Augen, Eukalyptus und Thymian lindern Erkältungen.

Doch auch andere Inhaltsstoffe von Kräutern sind für Geschmack und Wirkung von Bedeutung. Schnittlauch zum Beispiel, der wie Knoblauch, Zwiebeln und Lauch zu den Liliengewächsen gehört, enthält schwefelhaltige Stoffe, die antikanzerogen wirken können. Weitere sekundäre Pflanzenstoffe in Kräutern sind Alkaloide, Gerbstoffe, Terpene und natürlich Chlorophyll. Sie enthalten außerdem beträchtliche Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, die allerdings wegen der geringen Mengen der verwendeten Kräuter für die Nährstoffversorgung kaum ins Gewicht fallen.

Gesunde Würze
In der Küche steht das Aroma der Kräuter im Vordergrund. Doch auch hier entfalten sie ihre medizinische Wirkung. Ihr Duft regt den Appetit an und fördert die Sekretion der Magensäfte. Diese verdauungsfördernde Wirkung erklärt unter anderem die Verwendung von Kräutern in schweren, eher fetten Speisen. So wird Majoran zum Würzen von Wurst, vor allem Leberwurst eingesetzt, Schmorgerichte würzt man mit Lorbeer. Die antiseptische Wirkung der Kräuter sorgte früher zudem für eine längere Haltbarkeit der Nahrungsmittel: Vor dem Zeitalter des Kühlschrankes wurden Gerichte mit Kräutern versetzt, um dem Verderb (von dem man damals noch nicht wusste, dass er u.a. durch Bakterien verursacht wird) vorzubeugen.

Internationale Mischung
Die Vielfalt der Kräuter, die heute in Deutschland wachsen, haben wir den Römern zu verdanken. Sie lernten die Bedeutung der Kräuter bei den Griechen kennen, die Kräuter vor allem als Heilmittel einsetzten. Die Römer als ausgemachte Feinschmecker erkannten schnell, dass diese köstlichen Pflanzen vielen Gerichten erst die richtige Würze gaben. Auf ihren Eroberungszügen brachten sie neben vielen anderen Dingen auch die Kräuter mit nach Mitteleuropa. Jahrhunderte später entstanden mit den ersten Klöstern auch Kräutergärten, wo die Kräuter allerdings wieder – wie bei den Griechen – vor allem wegen ihrer Heilwirkung angebaut wurden.

Heute gehören Kräuter ganz selbstverständlich in jedes Gewürzregal. Spätestens seit die „Neuen Römer“ Pizza und Spaghetti nach Deutschland brachten, verwenden wir Oregano und Basilikum so selbstverständlich wie Schnittlauch und Petersilie.

Kräuter selber ziehen
Im Handel werden viele Kräuter getrocknet oder frisch als Bund angeboten. Aber in den letzten Jahren sind Kräuter auch zunehmend im Topf fast überall erhältlich. Diese vorgezogenen Kräuter sind eine gute Basis für den eigenen Kräutergarten – gerade wenn Sie aus Platzgründen nicht die Möglichkeit zur Aussaat haben.

Kräuter selbst anzubauen ist kein Hexenwerk. Geeignet sind sowohl der Garten als auch Balkonkästen oder Blumentöpfe auf der Fensterbank. Grundsätzlich sollten sonnige Standorte gewählt werden, damit sich die Inhaltsstoffe voll entwickeln können. Auf Dünger sollten Sie verzichten.

Kräuter auf der Fensterbank: Wählen Sie ausreichend große Blumentöpfe (Durchmesser ca. 18 – 20 cm), damit die Wurzeln genug Platz haben. Legen Sie den Topfboden mit Tonscherben oder Kies aus, und mischen Sie die Blumenerde mit etwas Sand. Gießen Sie regelmäßig, und drehen Sie die Blumentöpfe alle paar Tage, damit die Pflanzen von allen Seiten Licht bekommen.

Kräuter auf Balkon und Terrasse: Hier sollten mehrere Kräuter in größere Gefäße (Kästen, Kübel)  gepflanzt werden, da in kleinen Töpfen im Freien die Erde zu schnell austrocknet. Beachten Sie dabei, dass sich nicht alle Kräuter gegenseitig „mögen“: So sollten z.B. Petersilie und Minze nicht nebeneinander gepflanzt werden. Prüfen Sie regelmäßig die Feuchtigkeit in den Töpfen, und gießen Sie gegebenenfalls rechtzeitig.

Kräuter im Garten: Wenn Sie einen Kräutergarten anlegen möchten, informieren Sie sich am besten in der einschlägigen Literatur. Bei wenig Platz bietet sich eine Kräuterspirale an. Hier gibt es für jede Pflanze den optimalen Standort. Grundsätzlich gilt: Der Kräutergarten sollte nicht zu weit vom Haus entfernt sein, damit Sie beim Kochen schnell ein paar Kräuter ernten können. Denn frisch geerntet sind Kräuter am aromatischsten.

Kräuter auf Vorrat

Gewürze werden definiert als „getrocknete Samen, Wurzeln und Pulver exotischer und heimischer Pflanzen“. Diese im wahrsten Sinne des Wortes trockene Beschreibung spiegelt nichts von der Faszination wieder, die Gewürze schon immer auf Menschen ausgeübt haben.

Bereits in vorchristlichen Zeiten wurde im Orient ein reger Handel mit Gewürzen betrieben. In der römischen Küche spielten die kostbaren Aromen eine wichtige Rolle. 70 n.Chr. schätzte Plinius der Ältere, dass Indien und Arabien, damals Hauptakteure des Gewürzhandels, 100 Millionen Sesterzen pro Jahr an der römischen Genusssucht verdienten.

Zurzeit der Kreuzzüge erlebten die Gewürze des Orients eine neue Blütezeit. Bald darauf begann ein lukrativer Gewürzhandel, denn heute so alltägliche Gewürze wie Pfeffer, Zimt und Muskatnuss mussten allesamt unter schwierigen Bedingungen aus dem mittleren Osten nach Europa transportiert werden. Mit der Entdeckung Amerikas kamen aus der Neuen Welt auch neue Gewürze wie Vanille und Chili. Gewürze wurden zu einem wichtigen Faktor des Reichtums von Kolonialmächten wie Spanien, Portugal, England und Holland.

Heute sind Gewürze zu einem alltäglichen Gut geworden. Doch ähnlich wie bei anderen exotischen Lebensmitteln sind oft die Erzeuger diejenigen, die am wenigsten davon haben. Um diese Situation zu ändern, haben Firmen, die den Fairen Handel auf ihre Fahnen geschrieben haben, auch Gewürze in ihr Angebot aufgenommen. Ausführliche Informationen rund um fair gehandelte Gewürze finden Sie auf www.oeko-fair.de im Themenspecial Gewürze. 

Muntermacher für den Winter
Gewürze schmecken nicht nur gut. Ihre ätherischen Öle wirken auch positiv auf Körper und Seele. Gerade in der dunklen Jahreszeit ist diese Wirkung nicht zu vernachlässigen. Zimt, das Weihnachtsgewürz schlechthin, wirkt erwärmend und durchblutend. Er gibt auch emotionale Wärme und vermittelt ein Geborgenheitsgefühl. Kardamom, Bestandteil von Lebkuchengewürz, fördert die Durchblutung, lindert Kopfschmerzen und wirkt allgemein belebend. Anis wirkt stimulierend, appetitanregend und verdauungsfördernd. Kein Wunder also, dass Weihnachtsgebäck, aber auch winterliche Teemischungen oder Glühwein diese Gewürze reichlich enthalten.

Nicht unbedingt typisch weihnachtlich, doch ebenfalls wirkungsvoll ist Chili. Der darin enthaltene Stoff Capsaicin regt die Produktion körpereigener Endorphine an und lässt so Speisen intensiver schmecken. Die Endorphine bewirken außerdem ein seelisches Hochgefühl. Doch auch das körperliche Wohlbefinden wird durch Chili gesteigert: Das scharfe Gewürz regt den Kreislauf an, fördert die Verdauung und wirkt im Darm gegen Krankheitskeime. Da Capsaicin auch den Wärmehaushalt des Körpers beeinflusst, ist Chili ein Gewürz für das ganze Jahr: Im Winter macht er warm, im Sommer fördert er die Schweißbildung und sorgt so für einen kühlenden Effekt auf der Haut.

Manchmal schwer belastet
Gewürze sind die ersten Lebensmittel, für die eine Ausnahmeregelung vom Verbot der Lebensmittelbestrahlung erlassen wurde. In Deutschland ist die Lebensmittelbestrahlung noch bis 2002 verboten. Seit 1997 dürfen jedoch bestrahlte Gewürze und getrocknete Kräuter nach Deutschland importiert werden. Diese werden jedoch, wenn überhaupt, als Zutaten in Fertigprodukten eingesetzt. In jedem Fall muss die Bestrahlung mit dem Hinweis „mit ionisierenden Strahlen behandelt“ gekennzeichnet werden. Eine Untersuchung von Pfeffer der Zeitschrift Öko-Test ergab jedenfalls, dass keine der getesteten Pfefferproben bestrahlt war.

Anders sieht es mit der Belastung mit Schimmelpilzgiften, Schwermetallen und Pestiziden aus. Immerhin fünf, der von Öko-Test untersuchten 24 Pfefferproben (Test im Heft 3/98), enthielten mehr als ein Mikrogramm des Schimmelpilzgiftes Ochratoxin A pro Kilogramm, in acht Proben wurden Aflatoxine gefunden. Vier Proben enthielten Pestizidrückstände, fast alle waren mit Blei, Nickel, Chrom oder Vanadium belastet. Die Grenzwerte dieser Schwermetalle wurden allerdings nur bei zwei Proben überschritten. Zu ähnlichen Ergebnissen kam eine 1995 ebenfalls von Öko-Test durchgeführte Untersuchung von Paprika- und Currypulvern. Vor allem die Pestizidbelastung war hier noch höher.

Gewürze aus Bio-Anbau
Wer möglichst gering belastete Gewürze verwenden möchte, kann auf Gewürze aus biologischer Erzeugung zurückgreifen. Diese werden nach den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände bzw. der EU-Bio-Verordnung erzeugt. Das bedeutet, daß keine Pestizide eingesetzt werden dürfen und eine Bestrahlung auch für ausländische Produkte verboten ist. Viele Bio-Hersteller bieten eine große Auswahl einheimischer und exotischer Gewürze an. Ausführliche Informationen rund um ökologisch erzeugte Gewürze finden Sie auf www.oeko-fair.de im Themenspecial Gewürze.

Gewürze richtig lagern
Lagern Sie Gewürze kühl, dunkel und trocken. Sonnenlicht, Wärme und Feuchtigkeit können ihr Aroma zerstören. Wenn Sie ein Gewürzregal mit Gläsern haben, hängen Sie es an die Innenseite einer Schranktür. Wer Gewürze in einem offenen Regal aufbewahren möchte, sollte sie in gut verschließbare Ton- oder Porzellangefäße füllen. Legen Sie nicht mehrere in Tüten verpackte Gewürze in einem Behältnis, da die Aromen sich gegenseitig beeinflussen. Am besten erhalten Sie das Aroma von Gewürzen wie Pfeffer oder Muskatnuss, wenn Sie sie im Ganzen lagern und erst kurz vor der Zubereitung mahlen oder reiben.