„Die Milch macht’s“ oder „Milch macht müde Männer munter“ – kaum ein Lebensmittel hat ein ähnlich gutes Image wie die Milch.

Zu Recht, denn Milch ist nicht nur gut verträglich, sondern liefert viele wert-volle Nährstoffe. Als Rohstoff für eine Vielzahl weiterer Lebensmittel – wie Joghurt, Quark und Käse – sorgt sie außerdem für Abwechslung im Speiseplan.

Milch ist im Sprachgebrauch wie im Lebensmittelrecht die Milch von Kühen. Die Milch von anderen Säugetieren, wie Schaf- oder Ziegenmilch, muß als solche ausgewiesen werden. Wirtschaftlich hat die Milchgewinnung von Schafen, Ziegen und anderen Tieren bei uns kaum Bedeutung. Die Zusammensetzung der Milch verschiedener Säugetiere ist extrem unterschiedlich: So enthält z. B. die Milch von Walen 22 Prozent Fett, während Kuhmilch und Frauenmilch nur einen Fettgehalt von 3,8 Prozent haben.

Milch ist nicht gleich Milch
Der Fettgehalt ist ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal der Handelsformen von (Kuh-)Milch. Man unterscheidet zwischen

• Vollmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5 %
• teilentrahmter (bzw. fettarmer) Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 %
• entrahmter (bzw. Mager-) Milch mit einem Fettgehalt von 0,3 %

Der Fettgehalt der Milch hat entscheidende Auswirkungen auf ihren Nährstoffgehalt. So sinkt bei fettar-mer Milch der Gehalt der fettlöslichen Vitamine A, D, E sowie des Provitamis Betacarotin im Vergleich zu Vollmilch um mehr als die Hälfte, Magermilch enthält praktisch keine fettlöslichen Vitamine mehr.

Ein weiteres Kriterium ist die Art der Erhitzung der Milch. Das Lebensmittelrecht schreibt vor, daß Milch und Milchprodukte aus hygienischen Gründen nur erhitzt in Verkehr gebracht werden dürfen. Ausnahmen gelten nur für die – genau geregelte – Abgabe von Roh- und Vorzugsmilch sowie für bestimmte Rohmilchkäsesorten.

• Rohmilch, also völlig unbehandelte Milch, darf nur direkt ab Hof mit dem Hinweis „vor dem Verzehr abkochen“ verkauft werden. Denn es ist nicht völlig auszuschließen, daß sie krankmachende Keime enthält.
• Vorzugsmilch ist Rohmilch, die besonderen Bedingungen unterworfen ist. Die Anforderungen an die Gesundheit der Kühe und die Betriebsbedingungen sind besonders hoch. Vorzugsmilch wird nicht ab Hof verkauft, sondern fertig verpackt im Lebensmitteleinzelhandel.
• Pasteurisierte Milch wird je nach Verfahren 20 – 40 Sekunden auf 71 – 74 °C erhitzt. Dabei wer-den krankmachende Keime völlig abgetötet; Keime, die die Haltbarkeit beeinflussen, jedoch nur zum Teil. Deshalb ist pasteurisierte Milch nur gekühlt etwa 5 Tage haltbar.
• Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) ist völlig keimfrei und deshalb ungeöffnet mehrere Monate halt-bar. Geöffnete H-Milch muß allerdings im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage ver-braucht werden, da Keime aus der Umgebung zum Verderb führen können.

Unerhitzte Milch sollte nur von gesunden Erwachsenen getrunken werden. Für Säuglinge und Kinder, kranke und ältere Menschen kann der mögliche Gehalt an krankmachenden Keimen eine ernsthafte Gesundheitsgefahr darstellen. Roh- oder Vorzugsmilch vor dem Verzehr abzukochen, macht jedoch wenig Sinn. Denn durch das Kochen der Milch im Haushalt gehen wertvolle Nährstoffe in wesentlich höherem Maße verloren als selbst beim Ultrahocherhitzen.

Ist Milch wirklich so gesund?
Trotz ihrer vielen Vorzüge scheiden sich an Milch die Geister. Die einen meinen, Milch sei kein Lebensmittel für erwachsene Menschen, da ihnen das Labenzym der Kälber zur Verdauung fehlt. Doch dieses Argument ist nicht haltbar. Der saure pH-Wert und das Enzym Pepsin im Magen sowie eiweißspaltende Enzyme im Dünndarm erfüllen die gleiche Funktion. Andere glauben, das Calcium in der Milch lagere sich wie Kalk in den Blutbahnen ab, und manche machen Milch sogar für die Entstehung von Osteoporose verantwortlich. Doch das Gegenteil ist der Fall.

An der Entstehung von Osteoporose sind verschiedene Faktoren beteiligt, wie Vererbung, Alter und Hormondefizite. Zu wenig Bewegung und eine falsche Ernährung tragen ebenfalls dazu bei. Das Risiko, an Osteoporose zu erkranken, sinkt mit steigender Knochendichte. Voraussetzung dafür ist, daß die Knochen ausreichend mineralisiert sind. Da Calcium der wichtigste Baustein des Knochen- und Zahngewebes ist, sollte von Kindheit an eine ausreichende Calciumzufuhr gewährleistet werden. Milch mit 1,2 g Calcium pro Liter ist eine unserer wichtigsten Calciumquellen: Mit einem halben Liter Milch pro Tag bzw. der entsprechenden Menge an anderen Milchprodukten (z. B. 500 g Joghurt, 80 g Schnittkäse oder 100 g Weichkäse) wird der halbe Tagesbedarf an Calcium von Jugendlichen oder zwei Drittel des Tagesbedarfs von Kindern und Erwachsenen gedeckt.

Milch gegen Arteriosklerose
Auch das Argument, Milch verursache Arteriosklerose, ist nicht haltbar. Mit Arterien-„Verkalkung“ hat Calcium nämlich höchstens den Namen gemein. Tatsächlich deuten neuere Forschungsergebnisse darauf hin, dass Milch eher dazu beiträgt, Arteriosklerose vorzubeugen. Das liegt zum einen an den Vitaminen B₆, B ₁₂ und Folsäure, die den Blutspiegel des Risikofaktors Homocystein senken. Außerdem enthält Milch die konjugierte Linolsäure (CLA), die an der Senkung des Cholesterinspiegels beteiligt ist. CLA entsteht aus der essentiellen Fettsäure Linolsäure sowohl im Stoffwechsel als auch unter Wärmeeinwirkung bei der Verarbeitung von Lebensmitteln (wie z. B. der Pasteurisation von Milch). Vor allem Milch sowie Fleisch von Wiederkäuern sind reich an CLA.

Eine Forschergruppe der Universität Jena machte zunächst Fütterungsversuche mit Kaninchen. Die Tiere, denen CLA ins Futter gemischt wurde, hatten einen geringeren Anteil an LDL-Cholesterin im Blut, also der Cholesterinfraktion, die zur Arterioskleroseentstehung beiträgt. Auch die Bildung von arteriosklerotischen Ablagerungen in den Blutgefäßen war bei diesen Kaninchen vermindert.

Daraufhin wurde in einer weiteren Studie untersucht, wie der regelmäßige Verzehr von CLA-reichem Milchfett auf den Cholesterinspiegel beim Menschen wirkt. 29 Frauen aßen täglich 300 g Joghurt und nahmen auf diese Weise gut 10 g Milchfett zu sich. Nach einem halben Jahr war der Gesamtcholesterinspiegel leicht gefallen, das Verhältnis zwischen HDL- (dem so genannten „guten“) und LDL- (dem „schlechten“) Cholesterin hatte sich deutlich verbessert. Darüber hinaus weisen mehrere Studien darauf hin, dass CLA die Krebsentstehung hemmen kann.

Biomilch besonders reich an CLA
CLA findet sich vor allem im Fett von Wiederkäuern. Sie entsteht im Pansen dieser Tiere unter dem Einfluss von Enzymen. Der Gehalt an CLA ist abhängig von der Fütterung: je mehr frisches Grünfutter die Tiere erhalten, desto mehr CLA findet sich in ihrem Fett. Grünfutter ist besonders reich an Linolsäure, dem Ausgangsprodukt für die CLA-Entstehung.

Die Jenaer Forscher untersuchten die Milch von drei unterschiedlich gehaltenen Milchviehherden: Eine Herde wurde ganzjährig im Stall gehalten und erhielt einen hohen Anteil an Kraftfutter, die zweite Herde wurde konventionell gehalten, hatte allerdings regelmäßig Weidegang, die dritte Herde wurde nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus gehalten, d. h. mit regelmäßigem Weidegang und Futtermitteln aus ökologischem Landbau.

Das Ergebnis war eindeutig: Im Jahresdurchschnitt lag der CLA-Anteil an den Gesamtfettsäuren in der Öko-Milch bei 0,8 %, bei der Milch der ganzjährig im Stall gehaltenen Rinder nur bei 0,34 %. Während der Weideperiode wurden in der Öko-Milch sogar Werte bis 1,14 % gemessen, während der CLA-Gehalt in der Milch der Stallrinder mehr oder weniger konstant blieb. Die Aufnahme von CLA mit der Nahrung lässt sich also durch Milch und Milchprodukte aus ökologischer Erzeugung deutlich steigern. Ein Grund mehr, Öko-Milch zu bevorzugen!
 

Milchprodukte

Joghurt wird hergestellt, indem pasteurisierte Milch mit Joghurtkulturen beimpft wird. Die Art der Kulturen bestimmt den Geschmack des Joghurts: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus termophilus liefern einen sauren Joghurt, der mittlerweile fast vom Markt verschwunden ist. Werden zusätzlich Bifidobakterien und Lactobacillus casei zugesetzt, erhält man einen mild-säuerlichen Joghurt (Joghurt mild).

Quark entsteht, wenn Milch mit Labenzym und Milchsäurebakterien versetzt wird. Das Eiweiß gerinnt und trennt sich von der Molke. Der sogenannte Bruch muss noch einige Stunden ruhen, bis der Quark die richtige Konsistenz hat.

Kefir wird vom Kefirpilz erzeugt, der aus Hefestämmen, Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus lactis besteht. Er erzeugt nicht nur Milchsäure, sondern auch Kohlensäure und Alkohol. Kefir schmeckt prickelnd-säuerlich.

Buttermilch entsteht bei der Herstellung von Butter. Sie bleibt übrig, wenn sich die Fetttröpfchen im Rahm zu Butterkügelchen zusammenfügen. Buttermilch ist extrem fettarm und enthält – bis auf die fett-löslichen Vitamine – alle Nährstoffe der Milch.