Wenn die Grillsaison auf vollen Touren läuft, ziehen köstliche Düfte von gebratenem Fleisch durch die Gärten, so dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Doch immer wieder wird vor den Gesundheitsgefahren beim Grillen gewarnt.

Gefährliche Stoffe im Rauch
Wenn organische Substanzen verbrennen, entstehen polycyclische (ringförmige) aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Durch den Rauch schlagen sich diese bedenklichen Substanzen an Fleisch und Würstchen nieder. Besonders viele PAK, darunter das Krebs erregende Benzpyren, entstehen, wenn Fett aus dem Grillgut in die Glut tropft und verbrennt. Benzpyren ist auch im Zigarettenrauch enthalten, und zwar in weitaus größeren Mengen als beim Grillen. Doch auch mit Getreide und Gemüse nehmen wir diesen Stoff auf – aus Abgasen von Autos, Industrie und Heizungen. Da in der Regel nicht täglich gegrillt wird, sollte man der Schadstoffaufnahme durch gegrilltes Fleisch also keine allzu große Bedeutung beimessen.

Beim Grillen kann die Entstehung von Benzpyren außerdem deutlich reduziert werden, wenn

• kein allzu fettes Fleisch verwendet wird. Bevorzugen Sie magere oder leicht durchwachsene Fleischstücke, und schneiden Sie Fettränder ab.
• dünne Steaks und Koteletts gegrillt werden. Denn je schneller das Fleisch gar ist, desto weniger Fett kann in die Glut tropfen.
• ölige Marinaden vor dem Grillen abgetupft werden. Flüssige Pflanzenöle tropfen besonders schnell in die Glut.
• wieder verwendbare Grillschalen aus Aluminium oder Edelstahl benutz werden. Dann kann kein Fett in die Glut tropfen, so dass keine PAK entstehen.

Schadstoffe im Fleisch
Beim Grillen entstehen im Fleisch verschiedene Schadstoffe, denen man jedoch ohne großen Aufwand begegnen kann. Wird gepökeltes Fleisch (Kasseler, Schinken, Wiener Würstchen) gegrillt, verbindet sich das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Eiweißstoffen im Fleisch zu Krebs erregenden Nitrosaminen. Pökelfleisch sollte deshalb nicht gegrillt sein.

Andere Schadstoffe finden sich vor allem in angebrannten und verkohlten Fleischstücken. Wenn doch mal etwas anbrennt, sollten die betreffenden Stellen deshalb vor dem Verzehr abgeschnitten werden. Um das Anbrennen zu verhindern, sollte der Grillrost etwa eine Handbreit von der Glut entfernt sein.

Positive Wirkung: Gemüse, Senf und Kräuter
Ein frischer Salat gehört für die meisten zum Grillen dazu. Das ist gut so, denn bunter Salat oder knackiges Gemüse mit leckeren Dips ist nicht nur lecker, sondern enthält auch viele gesunde Stoffe, wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, die der schädlichen Wirkung von Benzpyren & Co. im Organismus entgegenwirken.

Tipps für den gesunden Grillgenuss:

• Legen Sie das Grillgut erst auf den Rost, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht und von einer dünnen weißen Ascheschicht bedeckt ist.
• Probieren Sie gegrillte Gemüsespießchen oder Gemüsescheiben, mariniert mit etwas Olivenöl, Kräutern und Knoblauch.
• Legen Sie rohe, in Alufolie gewickelte Kartoffeln schon ganz am Anfang an den Rand des Grills – sie sind dann gleichzeitig mit Fleisch oder Gemüse gar.
• Servieren Sie einen frischen Salat mit Paprika, Tomaten oder Möhren – die darin enthaltenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe können die schädliche Wirkung von Benzpyren & Co. einschränken.