Der Verzicht auf Mineraldünger und synthetische Pflanzenschutzmittel im ökologischen Landbau hat messbare Auswirkungen.

Bio-Produkte weisen deutlich geringerere Rückstände an Nitrat, aber auch an Pestiziden auf als vergleichbare konventionelle Produkte. Dies haben u.a. regelmäßig durchgeführte Untersuchungen des Umweltinstituts München ergeben.

Nitrat an sich ist zwar für den Menschen nicht schädlich. Im Körper kann es jedoch zu Nitrit umgewandelt werden. Nitrit hemmt zum einen den Sauerstofftransport im Blut. Das kann vor allem für Säuglinge gefährlich, u.U. sogar tödlich sein. Gerade für die Kinderernährung sollten deshalb möglichst nitratarme Gemüse aus ökologischem Anbau verwendet werden. Zum anderen bildet Nitrit zusammen mit biogenen Aminen (z.B. aus Fleisch oder Milchprodukten) die sogenannten Nitrosamine. Diese gelten als krebserregend.

Der Nitratgehalt von Gemüse hängt von verschiedenen Faktoren ab:

• Nitratangebot im Boden: Je mehr gedüngt wird, desto höher ist der Nitratgehalt im Boden. Vor allem Nitrat aus Mineraldüngern, wie sie im konventionellen Landbau üblich ist, kann, da es wasserlöslich ist, in großen Mengen von der Pflanze aufgenommen werden. Der im ökologischen Landbau verwendete organische Dünger gibt Nitrat langsamer und in kleineren Mengen an den Boden ab. Die Pflanzen nehmen weniger Nitrat auf.
   
• Pflanzenart: Bestimmte Pflanzen speichern Nitrat in größeren Mengen als andere.
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  hohe Nitratgehalte 1000 - 4000 mg/kg	mittlere Nitratgehalte 500 - 1000 mg/kg	niedrige Nitratgehalte unter 500 mg/kg
  Feldsalat Felnchel Kohlrabi Kopfsalat Mangold Radieschen Rettich Rucola Spinat Rhabarber Rote Bete Endivie	Chinakohl Grünkohl Sellerie Möhren Blumenkohl Wirsing Zucchini Weißkohl	Auberginen Bohnen Broccoli Erbsen Chicorée Gurken Kartoffeln Lauch Paprika Rosenkohl Rotkohl Schwarzwurzeln Spargel Tomaten Zwiebeln

  
   
• Speicherfähigkeit bestimmter Pflanzenteile: Blattstiele, Sproßachsen und Wurzeln enthalten mehr Nitrat als andere Pflanzenteile wie Blätter, Beeren und Früchte.
   
• Wachstumsbedingungen: Geringere Lichtintensität, Belichtungsdauer und Temperatur führen zu einer höheren Nitrataufnahme der Pflanzen. Dies ist vor allem im Winter und in Gewächshäusern der Fall.

So verringern Sie die Nitrataufnahme

• Kaufen Sie Gemüse der Saison. Meiden Sie Treibhausware und Wintersalate
• Bevorzugen Sie Gemüse aus ökologischem Landbau.
• Entfernen Sie bei Blattgemüsen und Salaten die Blattrippen und –stiele.
• Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht über längeren Zeitraum warm bzw. wärmen Sie es nicht wieder auf. Die Hitzezufuhr beschleunigt die Umwandlung zu Nitrit.
• Verwenden Sie bei der Zubereitung von Säuglingsnahrung nitratarme Gemüsearten, möglichst aus ökologischem Landbau.

Die VERBRAUCHER INITIATIVE e.V hat 1999 beim Umweltinstitut München eine stichprobenartigen Untersuchung von Rucola in Auftrag gegeben. Das Ergebnis: Rucola gehört zu den Lebensmitteln mit hohem Nitratgehalt (über 1000mg/kg).

Untersucht wurden 18 Rucolaproben aus konventionellem und 13 aus biologischem Anbau, die von Juni bis September 1999 in Bonn und München eingekauft wurden. Bis auf zwei Proben aus biologischem Anbau enthielten alle Proben deutlich mehr als 1000 mg Nitrat pro Kilogramm. Im Durchschnitt war  Rucola aus biologischem Anbau deutlich geringer mit Nitrat belastet als Rucola aus konventionellem Anbau. Doch mit einem Mittelwert von über 3000 mg/kg muß man auch bei Bio-Rucola von einem sehr nitratreichen Gemüse sprechen.

Bei den konventionellen Proben wurden auch Unterschiede im Nitratgehalt hinsichtlich der Herkunft deutlich. So ist italienische Rucola im Schnitt geringer mit Nitrat belastet als deutsche.

Tipps für den gesunden Rucolagenuss:

• Rucola eher wie ein Gerwürzkraut als wie Salat verwenden.
• Vor dem Verzehr die Stiele entfernen, da dort das meiste Nitrat gespeichert wird.
• Rucola mit Vitamin-C-reichen Gemüsen wie z.B. Paprika kombinieren, oder die Salatsauce mit Zitronensaft anrichten. Denn Vitamin C wirkt im Körper gegen die Stoffwechselprodukte von Nitrat, wie Nitrit oder Nitrosamine.