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Mäßige Noten für Fußnoten

VERBRAUCHER INITIATIVE e.V. untersuchte Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Restaurants

Zusatzstoffe sind auf den Verpackungen von Lebensmitteln angegeben. Beim Einkauf kann sie also jeder meiden. Restaurantbesucher sind dagegen darauf angewiesen, dass die Speisekarte diese wichtigen Informationen bietet. Daher müssen einige Zusatzstoffgruppen dort gekennzeichnet sein. Ob diese Vorschrift eingehalten wird, überprüfte die VERBRAUCHER INITIATIVE im Jahr 2003 stichprobenartig bei einer Untersuchung in Berlin.

Sie konservieren, färben, gelieren und stabilisieren: Lebensmittelzusatzstoffe haben die unterschiedlichsten Funktionen. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt, um bestimmte technologische Wirkungen zu erzielen oder auch um Aussehen, Konsistenz oder Farbe zu beeinflussen. Ein strenges Zulassungsverfahren bestimmt, ob und für welche Lebensmittel ein Stoff in der Europäischen Union als Zusatzstoff eingesetzt werden darf. Dabei muss unter anderem nachgewiesen werden, dass der betreffende Stoff gesundheitlich unbedenklich ist. Ob ein Stoff Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen auslöst, kann in einer solchen Untersuchung aber nicht festgestellt werden. Hierbei spielen neben einer genetischen Veranlagung auch eventuell vorhandene andere Allergien sowie die Ernährungsgewohnheiten eine Rolle. Schätzungsweise 1 % der Bevölkerung in Deutschland leiden an Unverträglichkeitsreaktionen auf Lebensmittelzusatzstoffe. Da die Symptome oft unspezifisch sind und der Körper nicht mit Antikörpern (wie bei einer Allergie) auf die Stoffe reagiert, ist eine genaue Diagnostik sehr schwierig. Vor allem die Verbindungen der Benzoesäure (E 210), künstliche Farbstoffe (z.B. E 102, E 110) und Schwefelverbindungen (E 220, E 513) sind dafür bekannt, dass sie bei sensiblen Menschen Unverträglichkeiten auslösen können. Auch der Geschmacksverstärker Natriumglutamat (E 621) wird von vielen Menschen nicht vertragen. Glutamat ist Bestandteil vieler Fertig- und Halbfertigprodukte wie Soßenpulver, Würzmischungen und Brühwürfel. In Restaurants wird aus zeitlichen und finanziellen Gründen oft mit solchen Produkten gearbeitet, so dass gerade hier eine verlässliche Kennzeichnung wichtig ist.

Was muss auf der Karte stehen?
Auf der Speisekarte müssen nicht alle Zusatzstoffe mit ihrem Namen aufgeführt sein. Lediglich der Gruppenname einiger großer Zusatzstoffklassen ist Pflicht. Folgende Angaben müssen demnach gemacht werden:
Die Kennzeichnung umfasst

  • mit Farbstoff – u.a. Azofarbstoffe, synthetische Farbstoffe
  • mit Konservierungsstoffen; konserviert – u.a. Benzoesäure und ihre Verbindungen (PHB, Parabene)
  • Nitritpökelsalz bei Fleischwaren
  • mit Antioxidationsmittel – u.a. Sorbinsäure, BHA, BHT
  • mit Geschmacksverstärker – u.a. Natriumglutamat
  • Geschwefelt
  • Geschwärzt– E 579 oder E 585, die nur für Oliven verwendet werden dürfen
  • Gewachst - E 901 – 904, E 912 oder E 914, mit denen die Oberfläche frischer Früchte behandelt sein kann
  • mit Phosphat – E 338 – 341 oder E 450 – 452; betrifft vor allem Wurst
  • enthält eine Phenylalaninquelle – Süßstoff Aspartam

Darüber hinaus müssen auch Coffein, Chinin und Taurin in Getränken gekennzeichnet werden. Enthaltene Zusatzstoffe können die Gastronomen oftmals den Verpackungen der Lebensmittel entnehmen. Bei unverpackter Ware wie Wurst- und Backwaren sind sie verpflichtet, sich bei den Lieferanten nach der genauen Zusammensetzung zu erkundigen.

Die Untersuchung
Im Jahr 2003 besuchte die VERBRAUCHER INITIATIVE 29 Restaurants in Berlin und untersuchte die Kennzeichnung der Zusatzstoffe auf den Speisekarten von 19 gewöhnlichen Restaurants (Essen unter 10 Euro), fünf Imbissbuden (zwei Stände, drei Lokale), drei gehobenen Restaurants und zwei Kantinen in Berlin. Außerdem fragten wir die Servicekräfte, ob bei der Zubereitung der Speisen Geschmacksverstärker verwendet würden. Wie auch Restaurantgäste müssen wir darauf vertrauen, dass die Auskünfte richtig sind. Selbstverständlich handelt es sich hier nur um eine Stichprobe, die gewonnenen Eindrücke sind dennoch aufschlussreich.

Nur auf sechs der insgesamt 29 Speisekarten wurde auf Geschmacksverstärker hingewiesen. Auf Nachfrage gaben jedoch neun Servicekräfte an, Glutamat würde vermutlich verwendet werden. Elf Servicekräfte konnten diese Frage nicht beantworten, jedoch leiteten nur zwei von ihnen das Problem weiter. Dagegen ließen sich viele von denen, die schon eine Antwort gegeben hatten, ihre Vermutung durch Nachfrage beim Küchenchef oder Kollegen noch einmal bestätigen. Glutamat ist häufig in Gewürzmischungen zu finden, die oft auch unbedacht nach Gefühl verwendet werden. Daher muss davon ausgegangen werden, dass der Geschmacksverstärker deutlich öfter zum Einsatz kommt, als es den Köchen und Servicekräften bewusst ist. Auf Konservierungsstoffe wiesen zwölf, auf Antioxidationsmittel 16 Speisekarten hin.

Am häufigsten gekennzeichnet waren Farbstoffe (25 x), Coffein (20 x) und Chinin (24 x). Diese Stoffe betreffen fast ausschließlich Erfrischungsgetränke (bei Kaffee muss Coffein nicht extra angegeben werden). Hier stehen die kennzeichnungspflichtigen Stoffe auf den Etiketten der Flaschen und die eingekaufte Ware variiert kaum. Daher ist auch die Kennzeichnung auf den Speisekarten selten zu beanstanden. Auf zwei Speisekarten fand sich überhaupt keine Kennzeichnung. So bekommen z.B. die Gäste des Kasinos des Deutschen Bundestages im Jakob-Kaiser-Haus auf der Speisekarte keine Hinweise auf die in den Gerichten enthaltenen Zusatzstoffe.

Die Kennzeichnung der Zusatzstoffe erfolgte in allen Fällen mit Hilfe von Fußnoten, wobei die Erklärungen in 20 Fällen erst am Ende der Karte, unterhalb der Getränke, zu finden war. Kundenfreundlicher als diese beinahe versteckten Erklärungen wäre eine separate Seite, auf der die Erklärungen zu den jeweiligen Fußnoten in angenehmer Schriftgröße übersichtlich und ohne langes Suchen und Blättern zu finden sind.

Aufgrund unserer Stichprobe lässt sich kein Zusammenhang zwischen der Preisklasse eines Restaurants und der Sorgfalt der Kennzeichnung ausmachen. Ebenso wenig ist die Verwendung von Geschmacksverstärkern von der Preiskategorie abhängig. Auffällig ist, dass oftmals andere als die gesetzlich vorgeschriebenen Stoffe gekennzeichnet sind. Hinweise auf Benzoesäure und Sorbinsäure fanden sich ebenso oft wie der Zusatz „gefärbt mit Beta-Carotin“. Den Restaurantbetreibern ist die Wichtigkeit der Kennzeichnung also offenbar bewusst. Doch herrscht, abgesehen vom Bereich der Erfrischungsgetränke, deutlich Unsicherheit darüber, was auf der Karte stehen muss und was nicht.

Auch wenn die Kennzeichnung eindeutig verbesserungswürdig ist: Die Speisekarten helfen Menschen mit einer Unverträglichkeit für bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe durchaus bei
der Auswahl der Speisen. Aufgabe der Restaurantbetreiber ist es, dafür zu sorgen, dass sich die Gäste auf die Kennzeichnung absolut verlassen können. Der Schulung des Personals muss dabei besondere Bedeutung beigemessen werden. Den Gästen bleibt nach dem genauen Blick auf die Karte nur das Vertrauen. Doch bei unseren Nachfragen beim Service- Personal wurde deutlich, dass viele Restaurants gern auf die Bedürfnisse ihrer Gäste eingehen wollen. Mehrfach wurde versichert, auf Nachfrage die Gerichte auch ohne diesen oder jenen unverträglichen Stoff zubereiten zu können. Wenn oft genug danach gefragt wird, steigen vielleicht auch die Küchenchefs bald auf Zutaten ohne Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe um.


Autorin: Laura Groche
Artikel mit geringfügigen Änderungen entnommen aus Verbraucher konkret 2/2003


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